黄酱

黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。

黄酱的功效与作用

1、黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;

2、黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

3、黄酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率;

4、黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

如何挑选黄酱

色泽优质酱类呈红褐色、粽红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽。滋味优质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的风味，豆瓣辣酱有锈味。劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。劣质酱类则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。

黄酱的制作技巧

1、将大豆洗净去掉杂质;

2、将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止;

3、放置24小时后，豆由黄色变成棕色;

4、将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵;

5、数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干;

6、将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起;

7、将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次;

8、1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

黄酱的食用禁忌

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食